Zur Rose abziehen

Zur Rose abkochen? Was soll denn das? Das ist doch ein Eis-Blog und kein Floristen-Portal!

Keine Angst, wir schreiben immer noch über Speiseeis.

Zur Rose abkochen oder abziehen nennt man eine nützliche Methode, um Kontrolle beim Erhitzen von Eigelb-Milch-Massen zu haben. In Deutschland nennt man diese Methode anscheinend simmern. Diese Bezeichnung kennt man aber in der Schweiz nicht. Das heisst, mir ist dieser Begriff nicht bekannt. Bei zuviel Hitze gerinnt das Ei und verliert die gewünschte cremeartige Konsistenz. Das Ganze wird flockig und sieht nicht mehr schön aus.

Heute will ich erklären, wie man ein perfektes Vanille-Eis bekommt.

Zucker und Milch. Je nach Eis-Art kommt oft noc

h ein Vanillestängel dazu. Die genauen Angaben findet Ihr hier.

Und so wird zur Rose abgekocht:

Die Milch in einer Pfanne erhitzen.

Bild 1: Eigelb und Zucker schaumig schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Bild 2: Die heisse Milch unter stetigem Rühren zu der Eigelbmasse giessen. Erst ganz kleine Mengen und dann immer mehr.

Bild 3: Die Masse wieder zurück in die Pfanne giessen.

Bild 4: Unter gelegentlichem Rühren die Masse auf kleiner Stufe langsam erhitzen. Sie darf auf keinen Fall kochen! Ideal sind 75–85°C Wer sicher gehen möchte, kann es auch im Wasserbad machen. Mir geht das aber zu lange. Aufpassen! Erst dauert es eine Weile, bis sich die Masse bindet. So kommt man gerne in die Versuchung, die Hitze hoch zu schrauben. Aber dann geht es plötzlich schnell und das Ei ist geronnen. Gut Ding will Weile haben!

Bild 5: Nun kommt es: mit einem Holzlöffel ab und zu in die Masse tauchen und darauf pusten, bis sich Wellen bilden. Die sehen aus wie eine Rose von oben. Dann ist die Masse perfekt.

Anmerkung: Mit einem Plastiklöffel geht das nicht, da die Masse nicht genug daran haften bleiben kann. Auch mit Holzlöffeln mit einem Loch in der Mitte geht das nicht!

Bild 6: Nun muss es schnell gehen! Die Masse muss sofort aus der Pfanne, da die Resthitze im Kochgeschirr das Ei gerinnen lassen kann. Sofort die Crème von der Hitze nehmen und durch ein Sieb giessen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Abkühlen lassen. Am besten  in einem kalten Wasserbad, was ab und zu umgerührt wird. Danach kann man mit seinem Rezept weitermachen wie beschrieben.

Tipps:

Wer diese Masse als Creme verzehren will, sollte zum Lagern im Kühlschrank eine Plastikfolie direkt auf die Crème geben. So wird eine unangenehme Hautbildung verhindert.

Nach Punkt 6 können verschiedene Aromen beigegeben werden, z.B. geschmolzene Schokolade. Dann bekommt man ein wunderbares Schokoladen-Eis oder Crème, etc. 

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